Что такое сухое вызревание мраморной говядины? Рассказываем о технологии Dry Age

Что это такое сухое вызревание мраморной говядины (Dry Aged Beef)?

Технология сухого вызревания мяса имеет довольно давнюю историю и приобрела популярность в кулинарии как метод для улучшения вкусовых характеристик мяса. Однако точная дата начала использования этой технологии не определена.

В Японии технику сухого вызревания мяса начали применять конце 20-го века для производства великолепного мраморного мяса, такого как Кобе и Вагю.

В западной кулинарии технология сухого вызревания также имеет долгую историю, но популярной она стала в последние десятилетия, когда шеф-повара и любители готовки стали активно искать способы улучшения качества мяса и придания ему более насыщенного вкуса.

Сегодня сухое вызревание мраморной говядины является техникой, которую используют многие рестораны высокой кухни и мясные бутики, чтобы предоставить своим клиентам уникальный кулинарный опыт и познакомить их с незабываемым насыщенным вкусом.

Как происходит процесс сухого вызревания?

Сухое вызревание — это процесс, направленный на улучшение вкусовых качеств и нежности мраморной говядины. Этот метод вызревания отличается от традиционного влажного вызревания, при котором мясо помещается в вакуумные пакеты, тем, что предполагает воздушное вызревание мяса в контролируемых условиях. Для поддержания требуемых условий используют специальные камеры для сухого вызревания.

За время сухого вызревания мясо теряет влагу, что улучшает его консистенцию и усиливает вкус. Это также способствует разложению некоторых волокон мяса, что делает его более нежным.

После завершения процесса сухого вызревания мраморная говядина приобретает богатый вкус, усиленный маслянистым оттенком, и становится намного более нежной.

Как долго может созревать мясо?

Процесс сухого вызревания может длиться от 7 до 120 дней. Самой распространенной и востребованной является выдержка 30 дней. К этому моменту мясо теряет примерно 15 % от общего веса и становится уже достаточно ароматным и нежным.

Традиционные ореховые нотки во вкусе говядины сухой выдержки начинают проявляться примерно через 14 дней и далее постепенно усиливаются. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее и сложнее становятся ароматы. После 45 дней выдержки появляются нотки, сравнимые по вкусу с голубым сыром. А сухая выдержка в течение 20 дней дает сладкий, похожий на молоко аромат, улучшающий вкус.

После 120 дней выдержки стейк уже теряет около 35% своего первоначального веса. Мраморное мясо, приобретает очень необычный вкус “на любителя”. Поэтому его полноценно оценят только истинные приверженцы интенсивного говяжьего вкуса.

Камеры для сухого вызревания.

Холодильники для сухого вызревания, также известные как мясные камеры или камеры для вызревания мяса, представляют собой специальные устройства, созданные для контроля температуры, влажности и циркуляции воздуха во время процесса сухого вызревания мяса. Эти параметры существенны для достижения оптимальных результатов в виде насыщенного вкуса, нежности и текстуры мяса.

Характеристики и особенности холодильников для сухого вызревания:

• Регулируемая температура: холодильники для сухого вызревания обеспечивают возможность точной регулировки температуры. Обычно температурный диапазон для сухого вызревания составляет от 0°C до 2°C, что позволяет создавать оптимальные условия для замедления бактериального размножения и ферментации, что в итоге улучшает вкус и текстуру мяса.
• Контроль влажности: кроме того, мясные камеры обеспечивают контроль влажности внутри камеры от 50 до 85%. Оптимальный уровень влажности поддерживает процесс сушки мяса, помогая ему терять воду медленно и равномерно, что способствует концентрации вкуса.
• Хорошая циркуляция воздуха: для успешного сухого вызревания мяса важна хорошая циркуляция воздуха внутри камеры. Специальные вентиляционные системы обеспечивают непрерывный поток воздуха 0,5–2 м/с, равномерно распределяют воздух вокруг мяса, что помогает предотвратить образование плесени и обеспечивает равномерное вызревание.
• Специализированные поверхности: внутреннее пространство мясных камер может иметь специализированные поверхности, такие как деревянные решетки или крючки, чтобы обеспечить подходящую поддержку и вентиляцию для каждого куска мяса.
• Контроль освещения: некоторые холодильники для сухого позволяют контролировать освещенность внутри камеры, так как свет может воздействовать на качество мяса и вызревание.
• Холодильник для сухого вызревания мяса может быть специально заражен благородной плесенью. Благородная плесень, также известная как Penicillium, является естественной частью процесса вызревания и играет важную роль в формировании уникального вкуса и аромата некоторых видов мраморной говядины. Помимо благородной плесени, существует несколько других видов плесени, которые могут использоваться в процессе сухого вызревания мяса для придания ему особых вкусовых и ароматических качеств.

Сухое вызревание мраморной говядины требует определенного опыта и специального оборудования, поэтому, если у вас есть возможность, лучше доверьтесь профессионалам или поищите советы опытных поваров. Этот метод подходит для тех, кто ценит высокое качество и насыщенный вкус мяса.